若竹の杜「筍」

筍ごはん、天ぷら、土佐煮…。旬を味わう代表的な食材として愛されている筍。

筍は陽に当たるとえぐみが増えるので、その前に掘ることが大切。採れたものをなるべく早いうちに食べるのがベストです。いかにして鮮度を保つかが重要。常温のままだとえぐみが強くなるため、収穫した筍は発泡スチロールの箱に入れて予冷をかけて出荷します。

筍の種類は多いですが、私たちが扱っているのは「孟宗竹」です。「新鮮でおいしい筍の選び方」は、穂先が薄い黄色のもの。陽に当たっている時間が長いと緑色に変わっていきます。皮の色もなるべくうすいものを選びましょう。大きさは見栄えの問題で味には関係ありません。

皮があるとえぐみがぬけにくいので、まず皮をむきます。ただし、先にある白い姫皮はおいしいので残しましょう。大きい筍は切って、水をたっぷり張った鍋に沈めます。火にかけて沸騰したら約20～30分、火を止めて、茹で汁はこぼして水にさらし、あとはお好みの料理で召し上がってください。よく「米糠を入れる」とありますが、あれは甘みと匂いでごまかすだけで科学的根拠はないと若山さんは言います。健康食材として注目したいのは、レタスの80倍ともいわれる豊富な食物繊維。デトックス効果に期待できます。

穂先は天ぷらにしたりお吸い物に入れたりするといいでしょう。真ん中あたりは歯ごたえがあるので煮物、根元は少し固めなので刻んで炒め物などにするとおいしい。といっても、筍のいちばんの魅力はシャキシャキした食感ではないでしょうか。「筍の刺身」も有名ですが、生のままたべるのではなく軽く湯引きし、わさび醤油や酢味噌でいただくのが美味。皮ごと蒸し焼きにする「焼き筍」もお勧めです。

筍は竹の地下茎から生えてくる若芽。おいしい筍を育てるためには、何より竹林の手入れが重要です。24ヘクタールの土地を開拓して約350年。丁寧に竹林を管理するとともに、見渡す限りの美しい「若竹の杜」を観光資源として解放しています。日常を離れ、美しい竹林でゆったりとした時空間を味わってみませんか。◎詳しくはホームページをご覧ください。

（生産者データ）

生産者／株式会社ワカヤマファーム

所在地／栃木県宇都宮市宝木本町２０１８

電　話／０２８－６６５－１４１７

Ｈ　Ｐ／https://www.wakayamafarm.com